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了不起的“地瓜”之《繁茂的藤蔓》

说到浙江美食，每个浙江人都能说出一些代表性的吃食，比如杭州东坡肉、嘉兴粽子、湖州大馄饨、舟山海鲜面、宁波汤圆、温州鱼丸、绍兴臭豆腐、丽水缙云烧饼等，每一种都是家乡的味道，童年的回忆。

在北京城里，能吃到来自全国各地的美食，其中不乏浙江菜的身影。只不过，浙江美食并不多见，有些在浙江当地非常有名的吃食，在京城里很难找到。

誉满天下的浙江美食，为何在北京城里很少？浙江美食如何挖掘传统，做好地方特色？繁茂的人文藤蔓走进中华文化促进会美食工作委员会，跟总顾问赵珩先生聊一聊浙江美食。

赵珩 受访者供图 赵珩先生出身名门，多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，也一直对“吃”很有研究，被称为“文人老饕”，先后写了《老饕漫笔》、《老饕续笔》、《老饕三笔》等美食著作，书中记录的，或人或事或风物或名胜或花絮或掌故，一概与吃相关。 浙江是个好地方，古代文人“食”在杭州东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华。 “浙江是个好地方啊！”从小生活在北京城里的赵珩先生，对浙江的夸赞发自内心，不仅仅因为他是浙江人的外孙、浙江人的女婿。 他对浙江的美食非常了解，“湖州有丁莲芳千张包、震远同玫瑰酥糖；杭州的蟹酿橙味道相当好，现在很难吃到了；金华的小烧饼，我很喜欢吃。” 赵珩 受访者供图 赵珩先生告诉记者，浙江是稻米文化的重要发源地，自古以来就是文化之邦，也是鱼米之乡。“民以食为天，生活富裕的地方，饮食业就会繁荣，各种各样的美食就会层出不穷。” 浙江餐饮业的大繁荣，最大的转折点出现在南宋。当时北宋灭亡，宋高宗赵构南渡到临安，就是今天的杭州地区。从南宋开始，南迁的北方人与南方人聚集于此，杭州也成为了重要的经济中心。“饮食的繁荣必然是集中在一个城市经济繁荣的区域，南宋作为一个经济高速发展的区域，为饮食业的繁荣提供了一个舞台。”赵珩先生说。 当时，临安的饮食种类变得越来越丰富，从史书的记载中可以看出，牛羊肉之类的食材在递减，鸡、鸭之类的食材增多，因为浙江地区水网密集，可以同时吃到江鲜、湖鲜、河鲜、海鲜。 所谓“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食，市井经济之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”、“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子.....”《武林旧事》、《梦粱录》、《西湖老人繁胜录》这些书，大量地记载了当时城市经济和饮食的繁荣。 赵珩先生说，由于城市经济的高度繁荣，饮食业大为发展，街巷中的餐饮店铺鳞次栉比。宋代城市居民的生活和饮食有了质的提升，发生了与旧日农耕生活方式很大区别的改变。 “古代的文人不仅能说会道，更是讲究吃。那个时期的文人笔下，也经常出现描写吃的文章，正所谓‘文人老饕’，笔墨中沾着烟火气。有些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者。” 东坡肉 图源 视觉中国 有文学品味又懂吃的人，遇上了杭州这个物产富饶的地方。赵珩先生告诉记者，关于古代文人的吃，就不得不提曾两度出任杭州地方官的“宁可食无肉，不可居无竹”的苏东坡。苏东坡给杭州留下了两道名菜，一道是“东坡肉”，还有一道是“东坡豆腐”。 苏轼曾作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”从此“老饕”这个雅号，遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。 当时杭州餐饮业发达到何种程度呢？赵珩先生告诉记者，现在红火的外卖行业，早在宋代就已经产生了。在《癸辛杂识》中，记载了南宋的第二位皇帝宋孝宗，虽居深宫，却不乏情调，喜欢不时叫点市肆里的外卖，调剂宫廷御膳，换换口味。皇帝叫外卖，叫作“宣索”，也是市井小店的荣幸。孝宗“宣索”的饮食其实都很普通，如“李婆杂菜羹”“贺四酪面”“臧三猪胰胡饼”“戈家甜食”等，都是些市井小吃。吃得高兴，除了市价之外，还要给额外的赏赐。 从更形象的材料如《清明上河图》中，也可以看到从一家餐馆中走出的托着两盘食物的店小二，脚步匆匆、急急忙忙去送餐的形象。所去的地点可能路程不远，或是对面的食肆，或是附近的人家。在此卷的另一段中，还有一个伙计头顶大盘，上面放着两层的食盒，手中还拎着一个能开合的支架，缓步而行。宋代像这种送餐的伙计大约有两种，一是餐馆中的从业伙计，另一种就是临时雇用的“闲汉”，都能承担这样的任务。 浙江美食的进京之路在古代，浙江美食通过各种方式传入京城。在这个过程中，大多以“江浙菜”的说法出现，浙江菜传入京城有三种比较重要的途径。 首先是明清时期，当时浙江官员进京，因为吃不惯北方菜系，就带“家厨”一起，于是浙江菜跟着进了京。浙江人自古耕读传家，读书人多，到京城做官的人为数不少，“家厨”于是成为浙江菜进京的一个通道。不过，由官员进京带入的浙江菜没有形成大规模的流通。 “家厨”的出现，却在不知不觉中形式了中华美食史中的一颗明珠——官府菜。中华美食史由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系组成，官府菜源于王侯堂前，昔日官府、大宅门内，都雇有厨师，这些厨师来自南北各地，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜在长期的发展过程中，主要形成了以孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜为代表的几大菜系。其中，谭家菜尤为著名。 古云“高山流水觅知音”，官府菜形成的一个重要原因就是厨师与品味家的惺惺相惜。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开美食家。想吃出水平绝对不是一件简单的事儿，条件是要有钱、有闲、有文化、有资格，不用说，只有官府之家才有这条件，而且还得是大官。所以官府菜又称官僚士大夫菜。 其次就是乾隆下江南时，带回了一些江浙菜，成为了当时清廷美食中的重要一部分。 鱼头豆腐 图源 视觉中国 有这么一个故事：据说，乾隆皇帝微服出访到了吴山，在一户人家避了半天雨，饥寒交迫，求主人弄点吃的。这家的主人叫王润兴（也有说叫王顺兴的），人称王小二。他见来客遇雨狼狈不堪，煞是可怜，但家中贫困，寻来找去，只能用半个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。乾隆一见，顿觉香味扑鼻，吃得津津有味，觉得那汤远胜过宫中的山珍海味。 回京后，不管御厨怎么下功夫，没有一次比得上王小二。后来，乾隆又来杭，又来到他家要吃鱼头豆腐，并赏银让他在吴山脚下开饭店，亲自提笔写下“皇饭儿”三个大字。 如今，在杭州的河坊街上，还有“皇饭儿”这块招牌。 另外一种途径就是在民间，浙江美食通过京杭大运河传入北京。 赵珩先生对记者说，直到改革开放后，浙江美食才真正地以“浙江菜”的说法进入到北京。几十年来，有代表性的温州海鲜，也有一些特色浙江地方菜。 虾爆鳝面图源 视觉中国 “最早的是卖面的，比如杭州奎元馆的虾爆鳝面、片儿川，给人留下深刻印象；还有上世纪八十年代初，知味观来北京开店，各种小吃很有特色；还有就是浙江大厦楼下的张生记，那里的老鸭煲非常不错。”说起浙江美食这些年在北京的发展，赵珩先生侃侃而谈，他觉得浙江菜在北京还有很大的发展空间，浙江不同地市的特色菜还可以充分引进。 赵珩先生对新荣记在北京的发展，给予了肯定。“新荣记是浙江菜在北京的一个成功典范，它的定位很准确，按照饮食习惯区分商务宴请、普通餐厅，适合不同人群，又不断在菜品上创新、融合，既保持浙江菜的新鲜和美观，又注重国外的造型艺术，讲究个性化、分餐制。” 关于浙江菜在北京的发展，赵珩先生也给出了自己的见解：“我觉得就是不要做那种综合的东西，要突出自己的特色，而且突出一个地方的特色，不一定要突出综合特色，杭帮菜就真正做好杭帮菜，温州菜就做好温州菜。” 赵珩先生还希望北京的浙江菜能够挖掘传统，将历史上流失的一些东西挖掘出来，要精细化，突出鲜、烤、烹、炸各方面的技艺特色，从小做起。探索性地让浙江美食落户北京，既要照顾到它的传统，也要照顾它的创新。知味观就是传统，新荣记就是创新。 不认同“浙江是美食荒漠”的说法“我很肯定地说，浙江不是美食荒漠。”对于当前网上的这种说法，赵珩先生表达了自己的态度。 赵珩先生认为，浙江算不上是“美食荒漠”，“恰恰是这块土地过于兼容并蓄，融合了全国各地的美食，造成它的自身特色不是十分明显，整个浙江菜的特色可能比较难说，但是各地市其实有各自的特色。” 赵珩先生告诉记者：“在很多介绍杭州饮食的书中，里面并不是讲菜怎么做，而是更多的讲原料怎么做。杭州菜实际上是一个再加工的过程，浙江菜的做法也已经渗透到了很多的家常菜中。” 片儿川 图源 视觉中国 不缺美食的浙江，为何被冠上“美食荒漠”的名头？赵珩先生认为，当代人的饮食变化导致这种念头的产生。在他看来，有三个重要因素在改变当代人的饮食。第一个就是饮食观念的变化，“一些传统的浙江菜里，要用到猪油，但是现在的一些饮食观念里，猪油成了不健康的食材；再比如说常见的梅干菜，频频传出致癌的说法，这些新变化让一些传统美食的失去了很多食客。” 第二个是食材的变化。以前我们吃的肉（禽兽）都是散养的，现在都变成了机械和人工喂养，都是人工催生，必然不好吃。全聚德的鸭子，从生下来到上桌一共36天，要是慢慢喂养应该半年以上。现在的植物都是用化肥的，从前一家人要是门窗紧闭切一根黄瓜满屋生香，现在切十根也未必出香气。 金华火腿薄片 图源 视觉中国 巧妇难为无米之炊！浙江菜讲求食材的新鲜，有些食材离开当地的生长环境，到了外地就无法保证原汁原味了，如金华的火腿、西湖的莼菜、安吉的冬笋、舟山的海鲜，都是享誉全国的美食原料”。现代化的食材种植也让食材失去了一些原本的味道。所以，这个因素对浙江美食在外地的发展产生很大的限制。 龙井虾仁 图源 视觉中国 “比如杭州的名菜——龙井虾仁，茶叶是明前的龙井茶，虾仁要手剥的河虾仁。如果有经营者为了迎合大众消费水平，换了其中的原料，也就导致大众尝到的菜品并非真正的龙井虾仁。” 赵珩先生说，他喜欢吃腌笃鲜这道菜，按照正宗的烧法，笋是早上五点多挖出来，十点多就要上菜，“现在北京卖的笋，是一个星期前送来的，不新鲜了，就烧不出那种正宗的味道。” 第三个就是信息时代的过度交流，各种菜式过度融合、吸收，你中有我，我中有你，导致很多地方菜逐渐失去自身特色。 “很纯的菜越来越少了，饮食变得粗糙化。中餐不适合作预制菜，预制菜是快餐用的，当代食品工业动不动规模化、效益化，势必造成特色丧失。”赵珩先生说，现在好厨师也是越来越少，随着社会节奏加快，费火候的东西没了，厨师总是在应付，而要保留餐饮文化的核心，就需要留住真正的技艺。 美食是地标，更是文化和乡愁。对于在京浙江人来说，不管是新到北京的，还是待了多年的，大家对于家乡美食的口味一直没变，对浙江美食仍是挚爱。他们很想知道，在偌大的北京城里，还藏着哪些正宗的浙江美食？下一期，繁茂的人文藤蔓携手美团，寻访京城内地道的浙江餐馆，并精心制作出一份京城浙江美食地图奉上，给在京的浙江人提供家乡美食指引。

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